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Heinz Schärer: Regisseur im kulinarischen Krimi

Autor Michael Sokoll

04.09.13 12:05

Wo immer er die Kochlöffel schwingt, ist der Erfolg garantiert. Trafo-Küchenchef Heinz Schärer hat ein besonderes Händchen, gastronomischen Projekten mit Können, Durchsetzungsvermögen und viel Leidenschaft für die Kunst des Genusses zu Höhenflügen zu verhelfen. Seit zweieinhalb Jahren prägt er die kulinarische Handschrift im Trafo Baden.

Heinz SchärerAngefangen hat alles im Alter von zwölf Jahren. Klein Heinz steht in seinem Elternhaus in der Küche. Seine Mutter ist die Erste, die ihn in die Geheimnisse der Kochkünste einführt. Anfänglich besteht das vor allem darin, die leeren Teigschüsseln auszulecken. Doch dort wurde der Grundstein gelegt für seinen Traum: "Ich will Koch werden, ein Restaurant führen, die Gäste mit meinen Kreationen begeistern."

Schon als Teenager hilft er regelmässig aus in den Küchen verschiedener Restaurants in und um Stäfa, wo er aufwächst. Die Faszination für den Umgang mit Lebensmitteln steigt, die Lehre im "Restaurant Metzg" in Stäfa die logische Konsequenz. "Es war schon damals mein Ziel, Neues zu kreieren, innovative Alternativen zum Standart anzubieten", erinnert sich Heinz Schärer an seine Anfänge. Bis heute ist er davon getrieben. Mit Erfolg.

Von der Schwedischen Königsfamilie zur "Blauen Ente"

Seine berufliche Laufbahn brachte ihn u.a. nach Schweden, wo er im Grand Hotel von Stockholm u.a. für die Königsfamilie kulinarisch tätig war. Viel wichtiger als die Monarchen war allerdings, dass Heinz dort seine heutige Frau kennen- und liebengelernt hatte. "Als dunkelhaariger Typ war ich natürlich ein Exot," schmunzelt er, "und hatte es vielleicht etwas einfacher. Aber von der ersten Begegnung mit Sanna war mir klar: diese Frau werde ich heiraten...!"

Gemeinsam kehrten sie in die Schweiz zurück. Sanna (Kurzform von Susanna) arbeitete ebenfalls in der Gastronomie, eine Arbeit zu finden war deshalb verhältnismässig einfach. Aber: jeweils nach neun Monaten musste die Schwedin für den Rest des Jahres ausreisen. So wollten es damals die Bestimmungen. Um dieses ewige Hin und Her zu beenden, machten Heinz und Sanna Nägel mit Köpfen und gaben sich das Ja-Wort. Heute leben die beiden mit ihren beiden Kindern in Uetikon am See.

Ein Meilenstein in seiner Karriere: sein Engagement in der "Blauen Ente" in Zürich. Dort wirkte er 15 Jahre lang, zuerst als Sous-Chef, später als Küchenchef. Gemeinsam mit Monika und Ruedi Weber hatte er die Gesamtleitung inne. Mit genuss-geleiteter, kreativer und inspirierter Küche wurde die "Blaue Ente" mit 17 Gault-Millau-Punkten zu "the place to eat". Allerdings: "Die Punkte waren mir nie wichtig", meint Heinz Schärer heute. "Das ist häufig nur eine Sache für Kritiker". Seine Aufgabe und sein primärer Fokus seien es, dass die Gäste ins Restaurant zurückkehren. Wenn nicht, nützen auch die Gourmet-Punkte nichts.

Gegen Ende dieser Ära hat Heinz auch das erste Mal Kontakt mit Roberto Scheuer, damals Direktor vom Stadtcasino Baden. Der Küchenchef landete tatsächlich im Casino, allerdings im Casino Theater Winterthur rund um den Komiker Victor Giacobbo. Nach fünf Jahren hatte er genug von den "Künstlern in Winterthur", wie er selber mit einem Lächeln sagt.

Heute noch selber gerne und oft an den Töpfen

Wieder nimmt Roberto Scheuer Kontakt mit ihm auf. Er ist mittlerweile Direktor der Trafo Baden Betriebs AG - und diesmal stimmt alles. Das war vor zweieinhalb Jahren. Die Zusammenarbeit funktioniert perfekt: "Wir diskutieren viel, aber jeder hat in seinem Bereich das letzte Wort", umschreibt Schärer die internen Abläufe.

Heinz SchärerHeinz Schärer ist als Küchenchef im Trafo Baden vor allem für die reibungslose Abwicklung des Kongress-Caterings verantwortlich. Hier ist viel Detail-Planung, Absprachen mit Kunden und die Organisation wichtig. Aber Schärer ist sich nie zu schade, auch selber mal in die Küche zu stehen und seine Crew tatkräftig zu unterstützen.

Das Wichtigste in seinem Job, sagt Schärer, seien aber die persönlichen Gespräche mit den Kunden, die im Trafo ihren Event planen und das Catering dazubuchen. In diesen Gesprächen will er seine Gäste kennenlernen, will ihre Persönlichkeit spüren und so erkennen, welche kulinarischen Kreationen stimmig sind. Nur so sei es möglich, dass es im Trafo viele "Wiederholungstäter" gibt. Also Firmen, die immer wieder zurückkehren, weil die Qualität rundherum stimmt.

Seine Ideen für die kulinarischen Höhenflüge im Trafo holt sich Heinz Schärer primär auf seinen Reisen nach Irland, die USA und natürlich Schweden. Experimentieren mit unterschiedlichen Geschmacksrichtungen? Ja, aber in Massen. Eine Kreation auf dem Teller ist für ihn wie ein guter Krimi: diese braucht einen einzigen Hauptdarsteller, nur wenige Nebendarsteller, vielleicht noch ein paar Komparsen. Ein schönes Stück Côte de Boeuf brauche keinen Trüffel, keinen Kaviar, keine Austern. Nur die richtige Garstufe und die perfekte Würze. "Der Hauptdarsteller ist bei mir der Star des Ensembles," umschreibt Schärer seine Philosophie, "alle anderen müssen so spielen, dass ihm der ganze Ruhm zufällt."

Dass dieses Konzept aufgeht, zeigt sich in der Tatsache, dass das Trafo Baden je länger je mehr nicht nur als Kongresscenter über die Kantonsgrenze hinaus wahrgenommen wird, sondern auch als externen Caterer. So steigen die Anfragen beim Trafo für Event-Catering immer mehr. Nicht nur im Kanton Aargau, auch Zürcher Event-Veranstalter kommen immer mehr auf den Geschmack und lassen sich von Heinz Schärer und seiner Küchen-Brigade gerne verwöhnen.

Kategorie: Kulinarik

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